El cremor tártaro (químicamente conocido como bitartrato de potasio o hidrógenotartrato de potasio) es un aditivo alimentario indispensable en el sector de Food Service (restauración, pastelería industrial y catering). Se presenta como un polvo blanco, cristalino, inodoro y de sabor ligeramente ácido. Es un subproducto natural de la vinificación, obtenido a partir de los sedimentos que quedan en los barriles tras la fermentación de la uva.

En la industria alimentaria se clasifica bajo el código E-336(i) y actúa principalmente como estabilizante, regulador de acidez y agente leudante.

Funciones Clave en Food Service

• Estabilizador de claras de huevo: Aumenta la tolerancia al calor y el volumen de las claras batidas, logrando merengues, soufflés y macarons más firmes, estables y con menos riesgo de bajarse ("sinéresis").
• Agente anticristalizante: Inhibe la cristalización del azúcar (sacarosa). Es fundamental en la producción de jarabes, glaseados, caramelos duros y fondant, aportando una textura suave y sedosa.
• Leudante químico: Al combinarse con bicarbonato de sodio y humedad, libera dióxido de carbono (CO₂), actuando como el componente ácido del polvo de hornear clásico para esponjar masas de pastelería, galletas y bizcochos.
• Corrector de pH y color: Ayuda a mantener el color blanco brillante en glaseados y previene la decoloración de vegetales durante procesos de cocción industrial.

Aplicaciones Comunes

• Pastelería y Repostería: Merengues (suizo, italiano, francés), cubiertas para pasteles, macarons, soufflés, bizcochos de ángel (Angel Food Cake) y galletas snickerdoodles.
• Confitería y Chocolatería: Fabricación de gomitas, caramelos suaves, fondant de decoración y jarabes de alta densidad.
• Panificación: Masas fermentadas que requieren un empuje extra de volumen o control de acidez.